Blogue de la boulangerie Atome

Qu’est-ce que le vrai pain au levain? Ingrédients, procédé et comment repérer les faux

Le vrai levain n’a que quatre ingrédients : farine, eau, sel et un levain vivant. Voici comment fonctionne la fermentation, pourquoi la plupart des levains d’épicerie sont faux, et ce qu’il faut surveiller.

Pourquoi le vrai levain a-t-il de gros trous? La miette ouverte, expliquée

Les gros trous irréguliers du vrai levain — ce que les boulangers appellent la miette ouverte — ne sont pas une erreur. Ils sont la preuve visible d’une longue fermentation, d’une bonne hydratation et d’un façonnage manuel. Voici la science...

Comment cuire du pain au levain provenant de surgelés à la maison : guide étape par étape

Cuire du levain à partir de surgelés est plus rapide et plus indulgent que de le faire à partir de zéro — et les résultats rivalisent avec tout ce qui vient d’une boulangerie fraîche. Voici le guide complet, avec le pourquoi derrière chaque étape.

Ce qui se passe réellement quand le levain fermente (la science est plus intéressante que vous ne le pensez)

La fermentation au levain fait bien plus que lever le pain — elle produit des acides, décompose partiellement le gluten et modifie le comportement des fibres dans votre intestin. Voici ce qui se passe réellement à l’intérieur de la pâte.

Croissants au levain : pourquoi tout le monde devient soudainement obsédé (et s’ils valent vraiment la peine)

Les croissants au levain sont devenus l’un des termes de recherche les plus rapides en pâtisserie en 2026. Voici de quoi il s’agit réellement — et si c’est justifié.