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Pain artisanal
Pourquoi le vrai levain a-t-il de gros trous? La miette ouverte, expliquée
Les gros trous irréguliers du vrai levain — ce que les boulangers appellent la miette ouverte — ne sont pas une erreur. Ils sont la preuve visible d’une longue fermentation, d’une bonne hydratation et d’un façonnage manuel. Voici la science...